Milch ist die Grundlage für das Leben aller Säuger - das wertvollste Nahrungsmittel überhaupt und gleichzeitig unser Hauptrohstoff.

Milch besteht aus kleinen Butterfettklümpchen, die in einer Lösung aus Lactose (Milchzucker) und Proteinen (vorwiegend Casein) suspendiert sind. Milch enthält ausserdem Calcium-, Phosphor-, Chlor-, Natrium-, Kalium- und Schwefelsalze sowie kleine Mengen an Eisen und Vitamin C.

Für die Herstellung von Käse kommt dem Casein besondere Bedeutung zu. Durch die Zugabe von Lab bildet das Casein einen Niederschlag, der sich von der restlichen Flüssigkeit trennt.

Für die Herstellung von 1 kg Mozzarella werden 10 Liter frische Vollmilch benötigt.